Nederlands beste barista

Het scheelde niet veel of hij was afgelopen zomer gekroond tot de beste barista van de wereld. Slechts één iemand moest Lex voor zich dulden, de Poolse Agnieszka Rojewska. Hoewel hij graag op die hoogste trede had gestaan, was hij nou ook weer niet bepaald teleurgesteld. Niet eerder geraakte een Nederlander zover. Bovendien, waar moest hij de tijd voor de horde verplichtingen na afloop – de winnaar is een jaar lang internationaal baristaambassadeur inclusief vele reisjes – vandaan halen? Er moest immers een nieuwe specialty koffiebar uit de grond worden gestampt.

Hectische periode

"Het was allemaal weer een beetje gaan kriebelen. Hij had dan wel samen met compagnon Dylan Sedgwick een kleine koffiebranderij, Friedhats genaamd, maar een plek om écht met klanten en liefhebbers in direct contact te staan en zo feedback te krijgen op hun doorgaans licht geroosterde bonen, ontbrak er nog aan. Ook voelde de sluiting van zijn eerdere koffiezaak, vanwege gedoe met vergunningen, als een onaf hoofdstuk. Vandaar dat Lex en Dylan tijdens de voorbereidingen dit jaar van de World Barista Championships (WBC) óók hun handtekening onder een huurcontract van een pandje aan de Bos en Lommerweg in Amsterdam-West zetten. Ja, dat was een hectische periode, blikt Lex terug. Samen met een hechte groep vrienden bracht hij voorafgaand aan het WBC avond aan avond, weekend aan weekend door in zijn branderij.

Op zoek naar die ene uitmuntende wedstrijdkoffie om uiteindelijk twaalf warme dranken (vier identieke espresso’s, cappuccino’s en signature drinks) mee te bereiden. Zijn routine eindeloos herhalend, want elk foutje kost punten. Zijn verhaal moest ook kloppen, met als belangrijkste onderdeel: welke smaken gaan de juryleden precies proeven? En dat allemaal binnen exact vijftien minuten. Lex had geen seconde extra om alles tot in perfectie uit te voeren. Wat het extra spannend maakte, was dat ze pas een week voor het moment suprême besloten met welke branding – de wedstrijdkoffie had Team Lex op tien verschillende manieren gebrand – ze het zouden wagen."

Romigheid en textuur

"De wedstrijdbarista in ruste staat nu dagelijks in zijn nieuwe zaak Fuku, – Japans voor ‘geluk’. In het raamkozijn staat de goud-oranje WBC-trofee, naast die van zijn twee jaar eerder veroverde zesde plek in Dublin. Absolute blikvanger is de zeldzame La Marzocco Mistral. Het compleet gereviseerde apparaat, dat hij al een tijdje op het oog had, staat prominent op de zwartgelakte bar. Pal voor de ingang. “We wilden hem sowieso kopen”, zegt Lex. Vandaar dat zijn trouwe sponsor Henk Langkemper, tevens importeur van espressomachines, hem apart had gezet. “Maar Henk zei: ‘Als jullie de finale halen, dan krijg je hem van mij cadeau.’” En zo geschiedde. “Van alle espressomachines is deze voor mij het vetst”, klinkt hij trots.

In de koffiebar vol jaren vijftig Friso Kramer-meubilair staat een tweede machine, een Slayer V3. Strak design, technisch vernuftiger. Lex gebruikt ze allebei, afhankelijk van welke bonen klanten kiezen en hoe hij de drank wil bereiden. Zo heeft de Slayer een nauwkeurige pre-infusiefunctie. Die laat de koffie langer wellen. Er komen dan meer aroma’s vrij voordat het water onder druk door de portafilter wordt geperst.

Zoals in zoveel horecazaken het geval is, staat de barista met grote regelmaat achter de stoompijp. “Melk in koffie is een fijne combinatie. Als je goed schuimt, voegt de melk zoetheid toe, maar ook romigheid en textuur”, legt Lex uit. Hoe fijner de belletjes in het schuim, des te beter het mondgevoel is, weet hij uit ervaring. Makkelijk praten natuurlijk voor een barista die drie keer Nederlands kampioen werd. Melk opschuimen doet Lex nagenoeg op de automatische piloot. Maar dat kan alleen omdat zijn basis goed is. Waar moet je als horecaondernemer zoal op letten?

Zelf houdt hij een temperatuur aan van 55 graden Celsius. Dat doet hij op gevoel. Die temperatuur is zo’n beetje wat alle wedstrijdbarista’s nastreven. “Technisch gezien is de melk dan op z’n zoetst. Én je kunt de melkkoffie in een keer opdrinken. Dat wil je ook”, volgens Lex, “want hij is dan op z’n lekkerst.” Alleen zijn veel Nederlanders zo’n kop met lauwe inhoud niet gewend. Met als gevolg dat melk vaak te heet wordt gemaakt. “In veel zaken waar ik training gaf, ging het richting de 70-75 graden. Soms zelfs kokend. Dat is hartstikke zonde, want daar wordt melk bitter van. Je verliest niet alleen zoetheid, ook de textuur verdwijnt. De kwaliteit van je schuim gaat bovendien achteruit.” Waarom niet iedereen op die 55 graden gaat zitten? “Uit angst dat de koffie door de klant wordt teruggestuurd.”"

Evenveel schuim als melk

Ander deel van de verklaring is dat opschuimen nu eenmaal meer vergt dan simpelweg een stoompijpje in een kannetje hangen. Lex heeft daarom twee belangrijke tips: begin altijd met koude melk én schuim niet te veel in een keer op. “Ik zie dat er vaak met grote melkkannen wordt gewerkt. Dat is lekker makkelijk, want je hebt langer de tijd om op te schuimen. Maar alles wat je over hebt, daar moet je iets mee. Weggooien is zonde. Bij de volgende ronde wordt er weer een scheutje koude melk bij gedaan.

De melk die je aan het opschuimen bent, is dan al warm. Daar kun je dan maar heel kort iets mee doen. Het gaat snel koken of je maakt er geen schuim mee.” Het is daarnaast van belang dat in ieder kopje evenveel schuim als melk gaat, zegt hij. “De smaak hangt heel erg samen met hoeveelheden. Koffie mag niet verdrinken.”

Vandaar dat Lex altijd eerst zijn bonen voor op de molen kiest. Dat doet hij door te cuppen, zonder melk. “Hebben we een keuze gemaakt, dan gaan we op zoek naar een passende melk en een verhouding die goed bij die koffie past.” Dat klinkt haast als hogere koffiekunde, maar het is vooral het resultaat van jarenlange ervaring en héél veel proeven. “Bij Fuku gebruiken we vrij licht gebrande koffies. Daarom zijn onze kopjes niet zo groot, 150 milliliter maximaal. Belangrijk is dat onze koffie zich niet in de melk verliest, want melk moet de koffie verbeteren. Dus écht iets toevoegen aan de smaak.”